Je podávání syrového masa a ryb na večírku tabu?

Jak se počasí otepluje, čí myšlenky se nesměřují k syrovým rybám a hovězímu masu? Ryba: nakrájená na kostičky a lehce marinovaná v peruánské lázni z limetky a chile. Hovězí maso: chlazené, ručně mleté, obohacené nádechem pikantních chutí, nakrájené na tenkých toastech nebo bramborových lupíncích. . . .


Předpokládal jsem, že všichni sdílejí mé sezónní snění. Ale všichni nesdílejí mé snění. Ve skutečnosti, po krátkém neoficiálním průzkumu, mám nyní podezření, že syrové ryby a masová jídla doma nikdo nedělá. Nevadí, že každá ulice, alespoň na Manhattanu, je tak lemovaná bodlinami, že může být těžké najít prodejce párků v rohlíku. Nevadí, že si bezstarostně objednáváme tatarák na menu od New Yorku přes Chicago až po San Francisco. Tepelně neupravené maso a ryby jsou „jídlo v restauraci,“ říká přítel jménem Gabe. Jiná, která jde kolem LJ, přiznává, že se bojí připravovat si vlastní ceviche nebo poke nebo tatarák. Všechny odpovědi na můj průzkum byly variace na „Nikdy bych nemohl!“

žirafí žena žádné prsteny

Bral jsem to jako osobní provokaci. Miluji povzbuzování lidí k překonávání překážek při vaření a proč by to mělo být překážkoune vařeníbýt jiný?

Začal jsem obezřetně jako můj společník tím, že jsem zavolal do Centra pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) v Atlantě a do služby pro bezpečnost a kontrolu potravin USDA. Chcete-li si připravit syrové maso a ryby pohodlně, nezačínejte tímto způsobem. Ze syrových ryb se může nakazit nejméně 100 parazitů. BakterieE. coli 0157:H7, který může žít v žaludcích krav, může způsobit „hemolyticko-uremický syndrom“. (Záměrně to nedefinuji.) Úplně bych se vyhnul vládní bibli patogenů souvisejících s potravinami, poněkud zarážejícíBad Bug Book: Foodborne Patogenní mikroorganismy a přírodní toxiny Handbook, která podrobně popisuje skóre „bakterií, prvoků, červů a hub. . . [a] neživé entity, jako jsou viry, priony a přírodní toxiny.“

Začněte místo toho s určitou perspektivou. Představa, že rostlinná říše je neškodná, je mylná. V botanické říši je více jedů než ve všech ostatních dohromady. Jak jsme se nedávno neštěstí dozvěděli, římský salát může být smrtelný a špenát smrtící. Zjistil jsem od Brittany Behmové, nové přítelkyně v CDC, že ovoce, ořechy a zelenina tvoří odhadem 46 procent nemocí přenášených potravinami. Ve skutečnosti se předpokládá, že s listovou zeleninou souvisí více nemocí – přesněji 22 procent – ​​než s jakoukoli jinou kategorií přísad. Mezi lety 2013 a 2017 bylo přesně jedno úmrtí vysledováno v důsledku konzumace syrových ryb v USA a žádné úmrtí v důsledku konzumace syrového hovězího masa. Za stejné období zemřelo při dopravních nehodách téměř 180 000 lidí. Míra usmrcení elektrickým proudem mezi muži, kteří se snaží opravit malé spotřebiče, jako jsou toustovače a mixéry, vyskočila. Padající televizory smrtelně zasáhly stovky lidí. Snad nejhořkejší pilulka: Ročně se stane asi 17 000 nehod souvisejících s grilováním na hrobech. Jak Oliver Wendell Holmes tak líbezně napsal: „Život je smrtelná stížnost.


Ale ryby, které se mají jíst syrové, musí být bezvadně čerstvé – dokonce i ulovené ten samý den, samozřejmě. Nebo nás zachvátil nějaký zmatek ohledně dlouhověkosti syrových ryb? Podle Trevora CorsonaPříběh sushiSamotné sushi se dříve připravovalo z ryb konzervovaných solí nebo sójou, aby se uchovalo na dny nebo týdny. Totéž platí o poke, který je speciálně omáčován, aby ryby zůstaly pevné a dobře chutnaly. Oba byly počaty dlouho předtím, než byl led široce dostupný. Dnes jsou mořské ryby zmrazené hluboko pod 0 stupňů Fahrenheita - často až pod -30 stupňů Fahrenheita - ihned po ulovení a mohou cestovat ze Skotska do New Yorku nebo Okinawy do Minnesoty bez znatelné změny kvality. Jak mi řekl šéfkuchař Kohei Kishida z manhattanského poke chain Sweetcatch: 'Pokud to vypadá a voní dobře, vezměte si to a dejte to k ledu.' Daniela Soto-Innes z New York’s Cosme and Atla mě ujistila: „Získejte ty nejlepší ryby, které můžete, pak se nebojte. Důvěřujte Whole Foods nebo jakémukoli jinému dobrému dodavateli ryb.“

O prodlouženém víkendu v San Miguel de Allende v Mexiku, vysoko v pohoří Bajío, jsem testoval teorii o syrových rybách na dlouhé vzdálenosti s odůvodněním, že jelikož je San Miguel 300 mil od oceánu, pokud by tam mohlo být ceviche chutné a bezpečné, může to být chutné a bezpečné kdekoli. Opravdu, v jeskynní, dlážděné La Únici, v historickém centru města, jsem jedl tuňáka marinovaného v sóji s japaleñem a sezamovými semínky, snapper aguachile a syrové krevety s chilli a mangem. Všechny byly živé a osvěžující. Počet mezcalů, které jsem vypil, způsobil, že mé poznámky o původu mořských plodů byly nečitelné, ale je nepravděpodobné, že to ráno plavalo. V úterý ve městě jsem také koupil krevetové ceviche z pochybně vypadajícího bílého chladičetianguis(farmářský trh) a ten večer jsem to podával mé rodině. Vnitrozemské ceviche! Bylo to nádherné – čerstvé, vydatné a nic nebránilo mému dobrému zdraví.


Svěžest, jak jsem si to myslel, byla šikana. Večeře byla na místě.

V Hudsonu v New Yorku, kde bydlím, není žádná Whole Foods. Ale o týden později jsem se vydal do místního gurmánského obchodu, kde si člověk může objednat dobrou rybu na páteční doručení, pokud je ochoten za ni zaplatit pevným zlatem. Pozval jsem osm kamarádek, které nebyly ani těhotné, ani imunologicky postižené – kategorie, pro které tepelně neupravené ryby a maso představují nepřiměřené riziko – na večeři z různých bílkovin, které bych neuvařil.


S žádostí o nejlepší dostupné instrukce o nevaření ryb a masa jsem se prostřednictvím vyčerpávajících námluv různých zástupců PR obrátil na špičky v oboru. Můj plán byl udělat ceviche podle návodu peruánského šéfkuchaře Virgilia Martíneze, jehož restaurace Central je považována za jednu z nejlepších v Latinské Americe a jehož kuchařka,Limetka, obsahuje více než tucet lahodných a nepříliš složitě znějících receptů na syrové ryby. Šel jsem hledat tatarák podle pokynů šéfkuchaře Christiana Puglisiho z kodaňského Manfreds and Relae.

Po telefonu mi Martínez dal tři tipy, které, pokud mohu soudit, nikde jinde neprozradil. (1) Syrovou rybu vždy ochucujte mořskou solí 60 až 90 minut před marinováním v takzvaném leche de tigre – směsi pyré z limetky, cibule, celeru, zázvoru, česneku, chilli, syrové ryby, kostek ledu a několika dalších. další přísady, díky kterým ceviche chutná jako ceviche. (2) Kombinujte rybu s leche de tigre pouze 30 sekund (pro tučné ryby, jako je losos) až dvě minuty (pro libové ryby, jako je tuňák), než je podáváte. Křídovka, kterou všichni v ceviche známe, je očividně tragédie a hanba. Člověk chce krátkou marinádu, aby zachovala krásnou strukturu ryby. (3) Přidejte ovoce, jako je grapefruit, pomeranč nebo mučenka, do leche de tigre pro tučné ryby. Zeptal jsem se Martíneze, jestli je to opravdu zásadní, jak psalLimetka, nemačkatVšechnošťáva z mých limetek – což podle něj vede k hořkosti – a nechat stonky koriandru (nikdy nelisty) uležet v marinádě jen jednu hodinu, než je vyjmeme. V tuto chvíli cítil, že je čas, aby naše učňovská doba dospěla ke svému přirozenému konci. Myslím, že jsem slyšel, jak mi přeje štěstí, a linka byla mrtvá.

Šéfkuchař Puglisi byl na dovolené. Ze svého plážového lehátka mi poslal e-mail, že v Manfreds vždy používá střih zvaný zadeček, ne svíčková, jak jsem si koupil. Dodal, že by nikdy nepoužil hovězí maso Wagyu, plemeno, ze kterého pochází má svíčková, protože je příliš tučné a málo chutné. To bylo znepokojivé. Wagyu stálo 212 dolarů a už se rozmrazovalo, zatímco zabíralo celou polici lednice. Puglisi přenechal další radu svému sommeliérovi Alessandru Perriconemu, který mě telefonicky ujistil, že můj Wagyu bude v pořádku. Pak musel Perricone z telefonu vystoupit, ale slíbil mi, že mi okamžitě pošle recept na lehký, zářivý krém, který pomaže jednoduchou směs hovězího masa, soli, krutonu a řeřichy v Manfreds. Recept ale nikdy neposlal. Nereagoval ani na SMS, e-mail ani telefonát. Můj manžel naznačil, že to souvisí s časovým posunem. Bylo 18:00. když jsme spolu mluvili, a Kodaň, poznamenal, jako bych o tom ani neuvažoval, je šest hodin před severní částí státu New York. Každý ví, že Dánové zůstávají vzhůru celou noc. Poté, co jsem se zeptala svého manžela, na čí straně je, jsem vyhrabala článek, který volně popisuje metodu Manfredova tataráku a smetany, abych ho použil jako průvodce.

Vyzvedl jsem si svou rybí objednávku: dvě libry tuňáka v kvalitě sushi – to znamená vysoce kvalitní ryby zmrazené na teplotu dostatečně nízkou, aby zahubili všechny parazitické červy – několik filetů z arktického sivoře, tři libry skalních krevet, část lososa ze Skotska , a trochu Ikura (lososové jikry) na ozdobu.


Moje ryba bezpečně zmrzlá ve velké studené tašce jsem se vracela domů a užívala si odpoledního slunce. Četl bych, vOxfordská encyklopedie jídla a pití v Americe, že kdykoli se Američané zamilovali do tepelně neupraveného jídla, bylo to nabízeno jako forma osvobození žen. Logika byla taková, že bez nutnosti vařit by ženy mohly svobodně studovat matematiku nebo letectví. Většinu dne jsem strávil čtením matematických knih. (Neudělal jsem. Ale mohl jsem.) Bylo skoro 16:00. když jsem si uvědomil, že žádná z mých ingrediencí není připravena na kostky. Strávil jsem dvě dost trýznivé hodiny odstraňováním rybí kůže a špendlíkových kostí, odřezáváním stříbrné kůže a občasným křikem na mrazák, aby vyrobil více ledu.

Běžel jsem s časem a podařilo se mi věci včas vyčistit, nakrájet a nasolit. Zbytek proběhl dostatečně hladce. Nakrájel jsem avokádo, natrhal lístky koriandru a odstranil stonky koriandru z leche de tigre.

Když dorazila moje kombinovaná skupina dobrodružných a váhavých hostů, položil jsem na stůl tři talíře. Jedním z nich bylo hovězí carpaccio: syrová svíčková Wagyu, kterou jsem před úplným rozmražením nakrájel na přibližně 2,8 palce silné okvětní lístky – mražené syrové hovězí maso se mnohem snáze krájí přesně – dobře ošetřené ostrým olio nuovo (nově lisované olivový olej), francouzská mořská sůl a strouhaný parmazán. Dalším byl můj pokus o tatarák Manfreds. Zbytek své svíčkové, také ještě lehce zmražené, jsem nakrájel na ⅛-palcové kostky a dochutil mořskou solí. Dobře jsem to promíchala s další mořskou solí, olivovým olejem a citronovou šťávou, pak jsem to nalila na smetanu a posypala žitnými krutony a výhonky hrášku. Třetí byl 30sekundový marinovaný lososový ceviche s nakrájeným avokádem na kukuřičných tostadas.

Cinkání skleniček „k životu“ nikdy nevypadalo tak palčivě. I když jsem věděl, že jídlo, které přijde, je méně riskantní než snězení salátového salátu, cítil jsem se trochu bez pantů, jako bychom se rozhodli hrát ruskou ruletu. Nejupřímnější z mých hostů, herečka a matka dvou dětí, se s obdivuhodnou upřímností zeptala, zda ji něco, co se chystá sníst, zabije. Když jsem se z dřívějších vyšetřování dozvěděl, jaký špatný vliv mají data CDC na chuť k jídlu, odpověděl jsem hbitým „Ne“.

Všichni snědli všechna tři jídla a souhlasili s tím, že můj tatarák z Manfreds byl propadák, ale o syrovosti nešlo. Vrátil jsem se ke kormidlu v kuchyni. S hodinami vykosťování a stahování z kůže a několika sklenkami zlatého přírodního vína ze Slovinska pod opaskem jsem se začal bavit. Proměnné byly čisté a kontrolované. V lednici jsem měl dvě velké studené skleněné nádoby s leche de tigre – jednu vyrobenou z grapefruitu a jednu z limetky. Nanesením jedné na několik velkých lžic chlazených skalních krevet se získalo jedno jídlo, ozdobené několika kousky citronu Meyer a kousky aleppského chile; nanesením na arktické uhlí, kousky pomeranče a koriandr přineslo další.

Udělal jsem rychlé krevetové carpaccio: krevety, citronový olivový olej, sůl a čerstvý černý pepř, které slibuji zopakovat. Pokusil jsem se o „autentické“ poke, nahradil jsem ka-kui makadamovými ořechy, čerstvými sušenými mořskými řasami a havajskou francouzskou mořskou solí, což přísahám, že ne. Namíchal jsem klasický bistro hovězí tatarák, který mi po všech těch novinkách připadal skoro triviální — trochu jako jíst Wonder Bread po přímořských ústřicích. Bylo to nicméně uspokojivé a známé – navíc jsem vymyslel inovaci, na kterou jsem hrdý: přidat malou hrst dobře nasekaných mandlí Marcona do obvyklé směsi cornichonu, kapary, šalotky a hořčice.

Zcela syrové jídlo překvapivě zasytí. Spekuluji, že je to veškerá voda, která nebyla vařena z přísad. Na pultu mi stále ležel seznam jídel, která jsem plánoval udělat, když jsme se jednomyslně rozhodli, že jsme toho snědli dost – a kila ryb, které jsem druhý den pošíroval na olivovém oleji jako domácí konfit. Konzumace syrových ryb a masa může nést občasné riziko. Všechno jídlo ano. Ale jak vím jiní lidé řekli, nejíst se zdá mnohem riskantnější.