Jídlo k zamyšlení: Jeden spisovatel o ochutnávání (a výrobě) nejlepších knedlíků v New Yorku

ZAČALO TO, JAKO MNOHO NEVINNÝCH věcí, sýrem. Dvě půllitry čerstvé polštářové vermontské ricotty, brzy se pokazí. Počítal jsem, že mám den na to, abych je zachránil. Můj syn nejí lasagne. (Je to kombinace ingrediencí a on je purista.) Ale rychlé hledání přineslo recept na ricottové noky: nejjednodušší druh knedlíku. Smíchala jsem žloutky, ricottu, parmezán, sůl a špetku mouky a odměnou mi byly maličké, slané polštářky na těstoviny, lehké jako vzduch.


Následujícího rána mou pozornost upoutala police se zaprášenými kuchařkami obsahujícími recepty z čerstvého těsta. Zpravidla se věcem vyhýbám. Když smíchám mouku s vodou, skončím u lepidla. Sušené těstoviny jsou nejlepší vynález lidstva. Proč si zahrávat s dokonalostí?

Ale jednoduchost mých ricottových noků mě svědila. Miluju knedlíky, ve všech variantách. Miluju bramborové noky s genovským pestem. Zbožňuji severočínské jiaozi. (Jedla jsem osm denně po celý rok v New Yorku ve svých 20 letech, v obchodě na Eldridge Street, kde je nyní slavný Vanessa's Dumpling House.) Miluji piemontské agnolotti, ruské pelmeně, ukrajinské pierogi, japonskou gyózu. Miluji har gow z Číny, turecké manti, nepálské momos, kreplach z celé východní Evropy.

Vždy jsem to považoval za příliš komplikované na to, aby je bylo možné vyrobit – ale pokud by moje ricottové noky byly technicky knedlíky, možná jsem se mýlil?

Nastoupil jsem do vlaku směřujícího do New Yorku, hlavního města Severní Ameriky knedlíků. Knedlíky jsou součástí téměř každé kuchyně na světě – kupodivu kromě francouzské, která nikdy nepřišla na nudle tak, jak to dělaly jiné kultury – a italské a čínské knedlíky jsou vrcholem knedlíkové dokonalosti. Můj plán: Studoval bych pod odborníky, jejichž knedlíky jsem doufal, že zvládnu. Když kolem protékala řeka Hudson se skvrnami slunečního záření, vrhl jsem se do čtení a zjistil jsem, že podle zásadního článku Harolda McGeehoNa jídleaVaření, některá forma produktu z těsta byla vyrobena v Číně již v roce 200 př. Do roku 300 n. l. člověk najde „Ódu na Bing“ –bingjsou dnes jakýmsi čínským chlebem – který popisuje přípravu těsta z mouky a vody nebo vývaru a výsledkem je směs „měkká jako hedvábná nit na jaře“. Jiaozi jsou zmíněny v dokumentech z doby před rokem 700 n. l. Zřejmě existují dokonce fosilie knedlíků z devátého století.


Vystoupil jsem na Penn Station a rychle jsem se vydal do Misi v Brooklynu, nejnovějšího chrámu těstovin Missy Robbins. Misi je domovem toho, co považuji za nejlepší plněný italský knedlík ve městě – i když jde o poněkud matoucí termín:oči.Očiznamená oči a Robbins to vystopuje ke specialitě mimo menu, kterou jednou ochutnala v trattorii v italském Zibellu. Je to bezchybný knedlík: poddajné měsíčkovo žluté těsto plné až vyboulené ovčí a kravské ricotty, mezi kterými není ani atom vzduchu. (Vzduchové bubliny zvyšují možnost prasknutí a zabírají nemovitost, kterou lze lépe využít při plnění.) 15 occhi na objednávku přichází jemně oblečených ve smetanovém másle a hojně přelitých strouhanou citronovou kůrou a bottargou – bohaté, solené, sušené a naložené srnčí pytel parmice.

Pokud chcete, aby se knedlíky zdály snadné, naučte se je dělat v Misině těstovinové místnosti se skleněnými stěnami s dlouhými dřevěnými stoly, dvěma strojky na těstoviny Emiliomiti za několik tisíc dolarů a týmem celodenních výrobců těstovin. Ještě jednodušší je, že Robbinsovo těsto na čerstvé těstoviny má pouze dvě přísady: vaječné žloutky a jemně mletou mouku. Není tam ani sůl. Přesný poměr jsem zavázal mlčenlivost, ale mohu říci, že při výrobě důlku uprostřed hromady mouky nebylo žádné opičení – obě ingredience šly do stojícího mixéru. Žloutky přišly v kartonu. Stejné těsto se používá pro Misiho tortelli – dokonalé peněženky plněné špenátem, mangoldem, hnědým máslem a mascarpone. Těsto odpočívá po dobu nejméně 30 minut, než ho výrobce těstovin David Kaplan nechá projít jednou z Emiliomitis, dokud nebude pružné a průhledné.


Po předvedení toho všeho mi Kaplan podal cukrářský sáček naplněný kombinací ovčí a kravské ricotty, našlehaný na jemný hustý krém s velkým množstvím soli (aby se vyrovnala absence soli v těstě) a ukázal mi jak vymáčknout kuličky několik centimetrů od sebe na plátech těstovin. Kaplan měl důmyslnou strategii, jak skládat polovinu těsta do záhybů a pak ho vytřást jako čerstvě vyžehlené ložní prádlo přes ricottu. Fungovalo to krásně, ale jakmile jsem opustil restauraci, zapomněl jsem, jak to udělal. Zachoval jsem, jak z každého knedlíku dostat každý kousek vzduchu: Na náplň lehce přitlačíte malé pečivo, aniž byste těsto prořízli. Knedlíky pak vydlabeme větším kolečkem.

Výroba occhi byla překvapivě dosažitelná doma. Až na to, že v Misi se occhi připravují dvakrát denně, k obědu a večeři, a vydrží jen pár hodin, než jejich mokrá náplň navlhčí těsto. Kaplan by nepřipustil, že v domácí kuchyni mohou být zmrazené nebo dokonce přes noc v lednici. Vzepřel jsem se jeho radě a půlku čerstvě udělaných occhi si zachránil. Následující den jejich náplň prosákla těstem a vytékala do vody a másla na pánvi.


ztratit břišní tuk s ledem

Doufal jsem, že čínské knedlíky budou odolnější. Rozhodnutí, které napodobit, představovalo výzvu. Měl jsem více vynikající jiaozi než mám ravioli. Bude restaurace v čínské čtvrti New Green Bo – o které jsem se dozvěděl, že se nyní jmenuje Deluxe Green Bo – stále drží standard? Jsou příkladné, levné a spolehlivé knedlíky s krevetami a sněhovým hráškem v nedalekém čajovně Nom Wah opravdu bezchybné, nebo za jejich požitek částečně vděčí bezvadné historické výzdobě restaurace? Po několika chybách – těsto ve Vanessa’s Dumplings bohužel zhoustlo a náplně v newyorských pobočkách hongkongského řetězce Tim Ho Wan vypadaly lhostejně – jsem zakotvil ve Flushing, Queens’s, Dumpling Galaxy.

Přistáníznamená úroveň přesnosti. Nepřistával jsem ani tak, jako spíše klikatil se ve smluvních kruzích kolem garáže, kde můj iPhone našel slavné knedlíkové knedlíky. Obsluha nikdy neslyšela o Galaxii Dumpling. Nikdo neměl ani na trhu přes ulici nebo v palačince, která zabírá první patro nákupního centra, kde sídlí Galaxie Dumpling, ve velkém, červeně lakovaném zadním rohu druhého patra. Rozhodl jsem se nebrat lhostejnost jeho sousedů k pravděpodobně nejslavnější knedlíkové restauraci v New Yorku jako špatné znamení, ale spíše jako důkaz rozmanitosti a kvality možností stravování ve Flushing. Flushing je nejlepší místo k jídlu v pěti městských částech. Nezáleží na tom, kam vás váš iPhone pošle.

Byl jsem prvním hostem v Dumpling Galaxy a dal jsem si čas prozkoumat asi 100 možností nabídky. Knedlíky nabízíme ve třech zeleninových těstech – mrkvovém, řepném, špenátovém – kromě hladkého pšeničného. V sekci Signature Dumplings jsou oblíbení kuchaři Helen You’s – včetně vepřového masa a pažitky; existuje vepřové maso a lilek, vepřové maso a hořký meloun, vepřové maso a kukuřice. Jsou tam hřebenatka a pažitka a tofu a krabí jikry. Objednal jsem si vepřové maso a pažitku, míchaná vejce a kopr a jehněčí maso s nakládanou zeleninou – vše vařené, protože jsem vždy cítil, že smažení na pánvi brání opravdové chuti knedlíku. Nezajímalo mě jehněčí a okurka. Ale koprové knedlíky byly voňavé a bylinkové. Vepřové maso a pažitka byly perfektní. Každá objednávka byla doprovázena kombinací sójové omáčky a černého octa a mletého česneku ve vodě, což byl důmyslný způsob, jak přidat drobné, nepravidelné nádechy chuti.

Tři objednávky dorazily překvapivě dlouho. To mě vedlo ke spekulacím, že byly nacpané na zakázku. Abych se ujistil, zda je tento výkon možný, požádal jsem svého číšníka, aby mě zavedl do kuchyně. Řekl mi, že žádní zákazníci nejsou povoleni. Když se otočil zády, kradmo jsem zamířil do kuchyně, ale odradilo mě to. Kdybych restauraci sledoval jen do té doby, než přijela Helen You a posilnil se kyprým liči na prodej hned venku, dozvěděl bych se její tajemství.


Místo toho jsem se vrátil na Penn Station a chytil vlak domů. Druhý den ráno jsem apaticky listoval svými poznámkami z hovoru Carolyn Phillipsové, historičce jídla a autorce obou.Průvodce polem Dim SumaVše pod nebem, definitivní kuchařka čínských regionálních kuchyní. („Knedlík je poměrně široká kategorie,“ řekla mi, pravděpodobně při ručním trhání nudlí.) Řekla mi, že jiaozi, které zdokonalila Helen You, pravděpodobně dorazilo do Číny ze Střední Asie přes Hedvábné stezky. A japonské knedlíky zase pocházely z Číny – shumai byly zaprvé čínské siu mai. Japonské gyoza, řekla, jsou prostě lingvistické přeskočení od jiaozi.

Tam byla moje odpověď! Naučil jsem se vyrábět gyozu v Blue Apron, společnosti vyrábějící potravinářské sady, kde je můj bratr kuchařským ředitelem a která má shodou okolností zkušenou výrobce gyozy, Kendru Vaculin. Zpátky jsem spěchal na vlak. V testovací kuchyni Blue Apron v Brooklynu na mě čekala Kendra. Poslušně jsem zkusil techniku ​​mačkání těsta, které říkala „zip“, kterou už nikdy nebudu testovat, když se mi podaří obrátit naruby řadu syrových knedlíků. Stal jsem se přiměřeně kompetentním v dalším zvaném „půlměsíc“ – a pak nastal čas improvizovat. Rozšlehal jsem vejce, nasekanou jarní cibulku a petržel a pokusil jsem se znovu vytvořit vejce a kopr Dumpling Galaxy. Vymyslel jsem snídaňový sendvičový knedlík plněný vejci, sýrem a vepřovým masem. Pak, v co jsem doufal, bude brzy další skvělý trend v knedlíkech: gyoza plněná ničím jiným než osoleným syrovým žloutkem.

Smažili jsme je na pánvi a vařili v páře a kolem se shromáždili zaměstnanci Modré zástěry. Všichni zdvořile okusovali Kendriny tradiční příspěvky: zázvorové krevety, vepřové maso a jarní cibulka, tofu a shiitake. To, co jsme opravdu všichni očekávali, byla příležitost posoudit mé inovace. Když jsem se pokoušel vytlačit křídový, natvrdo uvařený vaječný žloutek ze střechy mých úst, připomnělo mi to, že, abych parafrázoval Bibli, nejsou žádné nové knedlíky pod sluncem. Lidé již vyzkoušeli nacpat do těsta vše, co si lze představit. Vymyslet ekvivalent vepřového a pažitky by trvalo stovky let.

Rozloučil jsem se s týmem Blue Apron, nabitý poznáním, že když jde o knedlíky, nemělo by se inovovat, ale napodobovat. Doma byla moje cesta jasná: udělám jiaozi z vepřového a pažitkového masa a spojím vše, co jsem se naučil.

Ještě jsem si musel vybrat těsto a dostal jsem se k Carolyn Phillips, protože její přísady do těsta (mouka a voda) byly dvě – což jsem si stanovil jako příznivé číslo. Phillips doporučuje kombinaci mouky All Purpose to Pastry v poměru 2:1, která správně přibližuje obsah lepku v čínské mouce. Podle jejího návodu jsem ingredience promíchala a těsto dala na počkání do sáčku. Udělal jsem směs z vepřového masa, vejce, pažitky, sójové omáčky, čínského vína na vaření, zázvoru a česneku a hůlkami jsem to promíchal. Po vyválení těsta do podoby dlouhého hada jsem odkrajovala malé kousky, vyválela je na tenká kolečka, do každého dala lžíci náplně a namačkala je do půlměsíčků, kromě těch, které jsem jednoduše zavřel, protože jsem měl trpělivost s drobnými záhyby. platnost vypršela.

Při večeři jsem uvařil své jiaozi v osolené vodě – kterou žádný recept na jiaozi ani gyoza nedoporučují, ale která je základním kamenem vaření italských nudlí – scedil je a podával namočené do dvou omáček, stejně jako Helen You (i když jsem do nich přidal nakrájený zázvor moje směs sojové omáčky a octa.) Z mého dvousložkového těsta a směsi vepřového masa, vajec a bylinek vznikly šťavnaté, lahodné, autentické knedlíky. Vypadalo to jako skutečný triumf domácích a nenáročných. Co je demokratičtějšího než knedlík?