Cizrna je nová cizrna?

Bengálské gramy, garbanzos, egyptský hrách – cizrna, ať už se jmenuje jakýkoli její název, je oblíbená. Natolik, že jeho hlavní produkt, hummus, se stal zdrojem sporů mezi všemi národy, které tvrdí, že byl najejichzemě, kde se zrodil hummus. Učenci dlouho nebyli schopni určit přesný původ tisíciletého šíření, ale někteří vehementně tvrdí, že je starší než Korán s hebrejskými odkazy, jiní tvrdí, že je nesporně arabský a zdá se, že se nikdo nemůže na ničem shodnout.


Rychle vpřed do konce roku 2000, kdy pro lidi na západě Středního východu nastalo jakési humusní probuzení. Kopce hummusu se začaly objevovat jako předkrm v amerických restauracích, v Whole Foods stály hromady van úhledně a nakonec se toho chytly trhy s rychlovkami – těžko byste hledali brooklynskou vinárnu bez inventáře Sabra.

A tak americké objetí blízkovýchodního produktu podnítilo kulinářský boj o opatrovnictví – nárok na vlastnictví, který hraje do kulturních identit a dědictví; takový, za který jsou lidé ochotni bojovat, a to doslova. V roce 2009 začala studená válka cizrny mezi Libanonem a Izraelem poté, co si jeden Libanonec myslel, že způsob, jakým by jeho národ mohl prohlásit hummus za svůj, byl vytvořením jeho největší části na světě – talíře o hmotnosti 4 532 liber. To zase (a samozřejmě) inspirovalo jeruzalémského restauratéra k tomu, aby Libanonce spojil s jídlem – skutečným satelitním talířem – s hummusem, který váží více než dvojnásobek, asi 4 tuny. Můžete hádat, co se dělo dál. (Humusová odveta z Libanonu s 11,5 tunovým talířem v roce 2010.)

Rozuzlení není nikde v dohledu, ale stále jasnější je, že cizrna obsahuje mnohem víc než hummus. Luštěniny jsou hvězdou mnoha světových jídel – Indie dusí fazole garbanzo v koriandru, cibuli a garam masale v oblíbené Chana Masale. Italové usuší cizrnu na mouku, vloží ji do těsta z vody a olivového oleje a smaží palačinky známé jako Farintas. Mezitím v celé Levantě i mimo ni je falafel oblíbeným fanouškem. A nyní zcela nová skupina kuchařů využívá síly cizrny novými způsoby.

Na obrázku může být Weapon Blade Knife Weaponry Food Dessert Ice Cream Creme and Cream

Faba Cizrnové másloFoto: S laskavým svolením Fora Foods


modré džíny bez rozkroku

Dva Michiganďané, Aidan Altman a Andrew McClure, vzali vedlejší produkt z cizrny a našlehali ji do krémového nemléčného másla pro masy. Jmenuje se Fababutter a jeho hlavní složkou je aquafaba, zbytková voda používaná k vaření a vaření fazolí garbanzo. Je to viskózní tekutina, která napodobuje vlastnosti vejce a vytváří tak lahodný základ pro pusinky a další. „Během procesu varu cizrny migrují proteiny, škroby a další rozpustné pevné látky ze semene do vody,“ vysvětluje McClure o aquafabě, která se používá jako emulgátor ke smíchání tuků a vody v jejich zbrusu novém másle. Kromě aquafaby je tu dotek kokosového oleje a speciálního koření. Výsledkem je roztíratelný,nemůžu uvěřit, že to není másloprodukt, který upoutal pozornost kupujících Eataly (Fababutter je k dispozici na všech jejich místech) a kuchařů, jako je Brad Farmerie, který produkt používá v Saxon + Parole. Snad nejchutnějším aspektem mohou být přínosy Fababutteru pro životní prostředí. Značka používá zbytky aquafaby od hlavních výrobců hummusu, kteří se chopili příležitosti prodat vedlejší produkt, který jinak jde do odpadu. „Tato zbytková voda je obvykle vylévána do kanalizace v tisících tun za den velkými zařízeními na výrobu hummusu,“ říká Altman. 'Takže upcyklujeme jejich aquafabu a dobře ji využijeme.'

A na rozdíl od jiných bezmléčných alternativ másla je aquafaba plnohodnotnou náhradou, o které se prokázalo, že funguje ve vločkových croissantech a nadýchané holandské omáčce.


V Brooklynu šéfkuchařka Missy Robbins, oceněná hvězdou Michelin, podává ve své nové restauraci cizrnovou pappardelle s celou cizrnou, rozmarýnem, česnekem a parmezánem, Mise – je to pozoruhodné, nepřekvapivě. Její je 30 procent fazole garbanzo a poměr mouky 70 procent. 'Pokud toho přidáte příliš mnoho, těstoviny budou jako karton,' vysvětluje šéfkuchař. Pro ni se cizrnová mouka používá jako dochucovadlo, nikoli jako prostředek k dosažení veganství. 'Cizrna dodává pokrmu zemitost a intenzivní chuť cizrny.' A Robbins tím nekončí; doma používá vařenou cizrnu úplně místo těstovin a ochucuje je jednoduchou červenou omáčkou a zeleninou. Cizrna opět dělá svou práci jako dokonalá náhrada: „Mám pocit, že jím těstoviny, ale nejedu.“

Na obrázku může být Food Pasta a Tortellini

Pappardelle vyrobené z cizrny, podávané s větším množstvím cizrny, rozmarýnu, česneku a parmigiano v Misi. Foto: Rachael Lombardy / S laskavým svolením Misi


Ale nejpozoruhodnější ocenění Produkt roku na bázi cizrny bezpochyby získává Micah Camden. Možná ho znáte jako muže za Portland's Blue Star Donuts s řadou kolem bloku. Začátkem příštího roku se Camden otevře Malá fazole , zmrzlinárna, kde jsou všechny chlazené pochoutky téměř výhradně vyrobeny z cizrny. Zatímco většina z nich použila cizrnu pro její oblíbený chuťový profil, Camden se pustil do kulinářského experimentu, aby chuť úplně odstranil. Našel úspěch – v žádné z jeho zmrzlin, mezi které patří Szechuan Strawberry, Mint Matcha, Triple Chocolate, Cookies and Cream, Blackberry Basil a další, není ani stopa po hummusové chuti.

Tento spisovatel byl podroben zkoušce chuti od samotného Camdena, který měl hodně co říct o zázracích cizrny. Všechno to začalo celodenní bolestí břicha, kocovinou ze zmrzliny, chcete-li, způsobenou jeho milovaným Ben & Jerry's. S věkem, vysvětluje, nemohl mlátit do půllitrů jako kdysi, a tak se snažil vytvořit zmrzlinu, kterou by si mohl vychutnat bez následků. Camden původem z Peršana znal krémový, mléčný potenciál cizrny, a začal zkoumat, jak by mohl posunout hranice fazole garbanzo. Nejprve vytvořil cizrnové mléko (podobně jako mandlové), pak si pohrál s tím, jak tekutinu zbavit jejího lahodného chuťového profilu, který však není vhodný pro zmrzlinu. Díky fermentačnímu procesu podobnému pivu, který odděluje mléčné cukry a škroby, se mu podařilo odstranit vrchní vrstvu, aka garbanzo příchuť. A heuréka, jeho zmrzlinový základ byl na světě. Je to pro něj prázdné plátno, které používá k ochucení úžasně čerstvé a celé ingredience, a výsledkem je absolutní mrtvé zvonění mléčné zmrzliny.

Na obrázku může být Food Creme Dessert Cream Ice Cream Icing and Cake

Cizrnová zmrzlina Little Bean. Foto: S laskavým svolením Little Bean

Pokud by to nestačilo, zaškrtne všechna políčka i pro ty nejnáročnější zdravé jedlíky (jsem si docela jistý, že Gisele Bündchen a banda Brady by měli servírování). Je nemléčný, bez lepku, bez sóji, bez ořechů a bez GMO. Ale většina těchto vlastností je šťastná náhoda, protože Camden se nezdržuje ničeho. 'Nejsem nesnášenlivý, jsem nesnášenlivý,' vtipkuje. A jako třešnička na tomto cizrnovém poháru, Little Bean potěší i ekologicky smýšlející.


Jak Camden vysvětluje, cizrna je plodina odolná vůči suchu, což znamená, že při její sklizni je potřeba jen málo vody. Srovnejte to s mandlemi, nejžíznivějšími ze všech mléčných náhražek: cizrna vyžaduje 501 galonů k produkci libry, zatímco mandle vyžaduje více než dvojnásobek, statných 1 929 galonů. A pro Camdena bylo štěstí, že severozápadní Pacifik je plný cizrnových farem (stát Washington je největším producentem) a on získává veškerou cizrnu Little Bean z nedaleké farmy vzdálené necelých 100 mil. Málo co by se nemělo líbit a na rozdíl od hummusu doufejme, že není o čem bojovat. Podle Camdena má „Little Bean jen jeden problém: vybrat si svou příchuť.“